Самодельная тушенка

Обговорення туристського спорядження і досвіду його використання.
Продаж, купівля - в Барахолці.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец
то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды?
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:Палец
то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды?
Нет. Откуда такой вывод? (Ну, то есть сколько-то её неизбежно останется -- но нет, не подразумевает.)
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Геолог
Досвідчений користувач
Повідомлень: 547
З нами з: 29.08.2007, 11:47

Повідомлення Геолог »

А если мясо в автоклаве/скороварке, и потом высушить ?
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Gilbo писав:по существу это все вытеснение воды жиром.
остальное мелкие нюансы.
Палец писав:Протестую
Gilbo писав:то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды?
Палец писав:Нет. Откуда такой вывод?
загадочный ты человек, Димка...
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo
Сам загадочный. Непонятно, почему ты решил, что раз вода вытесняется жиром, то уже и неважно, из чего именно она вытесняется.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав:то уже и неважно, из чего именно она вытесняется.
эмммм...
мы все еще продолжаем говорить про тушенку?
если да, то какие варианты?
я вижу один.
из мяса.
то есть из субстанции, состоящей из воды и белка, мы вытесняем воду, заменяя ее на жир.
а ты о чем-то другом?
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Из сырого мяса или из тушеного -- разницы нет?
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец
а какая?
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:Палец
а какая?
Я же писал: мясо не требует последующей обработки -- и просто мягче получается.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец писав:мясо не требует последующей обработки
а если из сырого то требует? с чего вдруг? за 5 часов выпаривания воды в кипящем жиру оно недостаточно термообработано???
и, повторяю, это все равно нюансы и вкусовщина.

по существу это все одно и тоже.
замещение воды жиром.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:
Палец писав:мясо не требует последующей обработки
а если из сырого то требует? с чего вдруг? за 5 часов выпаривания воды в кипящем жиру оно недостаточно термообработано???
и, повторяю, это все равно нюансы и вкусовщина.

по существу это все одно и тоже.
замещение воды жиром.
По существу вся кулинария -- это реакция Майяра и карамелизация. А всё остальное, как ты выражаешься, нюансы и вкусовщина.

Мясо, из которого большая часть воды ушла в первые 15 минут приготовления, наверняка будет жестким и пересушенным (5 часов в жиру -- это, по-моему, капец какой-то). Самодельная тушенка, подтверждающая этот вывод, мне вполне попадалась. А так-то не отравишься, конечно.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
jiraff
Досвідчений користувач
Повідомлень: 1912
З нами з: 11.09.2007, 02:38

Повідомлення jiraff »

Палец писав:Я же писал: мясо не требует последующей обработки -- и просто мягче получается.
Если в группе есть вегетарианцы, то Максов рецепт не годится- мясо надо забрасывать раньше крупы и иногда оно так и не успевает развариться. Если тушенку по Димкиному рецепту можно забрасывать после приготовления и отбора готовой каши, как обычную тушенку, я вижу в этом некоторые отличия и преимущества.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

jiraff писав:Если тушенку по Димкиному рецепту можно забрасывать после приготовления и отбора готовой каши
Можно, можно. Мы и забрасывали -- в велопоходе по Одесской области.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Аватар користувача
Gilbo
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3146
З нами з: 02.11.2006, 15:22
Звідки: Тока шо из сауны!

Повідомлення Gilbo »

Палец
ты опять путаешься.
Gilbo писав:то есть твоя технология подразумевает оставление в мясе воды
Палец писав:но нет, не подразумевает.
Палец писав: и пересушенным
если цель максимальное вытеснение воды, то как мясо может быть не пересушеным?
если ты сначала тушишь в воде, а потом в жиру, то ты просто вытесняешь воду из уже термически обработанного мяса. скорость вытеснения от предварительного тушения не зависит никак.
Палец писав:(5 часов в жиру -- это, по-моему, капец какой-то)
готовил уже не раз по рецепту со Скитальца, и ни разу мясо не было ни жестким, ни сухим. всегда было пригодно и вкусно к употреблению в любом виде.
Палец писав:Мясо, из которого большая часть воды ушла в первые 15 минут приготовления,
странный срок.
я держу жир с мясом на очень медленном огне (тут афигенно крута индукционная плита!!), и выпаривание происходит очень плавно. как раз за 4-6 часов смалец вокруг мяса полностью осветляется.
у меня дикая аллергия на тупость. я сразу весь покрываюсь сарказмом.
Аватар користувача
Палец
Досвідчений користувач
Повідомлень: 3885
З нами з: 23.10.2006, 17:50
Звідки: Lund, Sweden

Повідомлення Палец »

Gilbo писав:если цель максимальное вытеснение воды, то как мясо может быть не пересушеным?
если ты сначала тушишь в воде, а потом в жиру, то ты просто вытесняешь воду из уже термически обработанного мяса.
Да -- из мяса, в котором белок денатурирован, как это бывает при варке, а не карамелизован

скорость вытеснения от предварительного тушения не зависит никак.
Я разве говорил, что скорость зависит? Я говорил, что для этого не нужно всё время в жиру выдерживать. Вода и без жира уходить может (я для этой цели мясо разминаю в гомогенную массу; когда оно хорошо протушено, это совсем легко сделать) -- после чего в жиру можно выдержать совсем недолго. У раскаленного жира температура выше, чем у воды, а это, как выше писали, приводит к образованию нежелательных продуктов. Лучше эту стадию по времени минимизировать.

готовил уже не раз по рецепту со Скитальца, и ни разу мясо не было ни жестким, ни сухим. всегда было пригодно и вкусно к употреблению в любом виде.
Ладно, вкусно так вкусно, я спорить не буду -- я именно так не готовил. Может, я какую-нибудь важную деталь в твоем рецепте упускаю. Но по опыту приготовления плова -- если мясо не протушить в воде, в жиру оно тушится плохо, по большей части карамелизуется.

Ну и мне мой рецепт рассказали, когда еще никакого Скитальца в проекте не было, и готовил я по нему тоже не раз -- неизменно был доволен.
Вы млекопитающее? Тогда приятного вам млекопитания.
Відповісти